高齡飲食質地新觀念「食」在好美味這樣吃營養健康跟著來

健康養生知識 - 2019/12/19

常聽到長輩說「食不下嚥」、「食物太硬咬不下去」等在飲食上的問題，高齡者因咀嚼功能退化、

飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重

者還可能有肌少、衰弱等情形發生。國民健康署為了照顧高齡者的營養，參考國際作法，並根據

我國的飲食習慣和在地食材，發展高齡營養飲食質地衛教手冊，希望透過食材的挑選、改變切割

烹煮技巧，並以家中常用餐具檢測，就可自己做出適合高齡者「軟硬度」的飲食，天天「吃得下」

，營養跟著來。

瞭解飲食質地，呷飯免操煩
高齡營養飲食質地分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬

細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」，每

種質地飲食都有不同的適用對象，高齡者可以先諮詢社區營養推廣中心的營養師或是其他專業醫

事人員，依其建議選擇適合自己的質地種類。國民健康署王英偉署長表示，「容易咬軟質食」和

「牙齦碎軟質食」適合牙口咀嚼差但其他功能正常的長者，長輩或家人可運用在地食材，參照質

地衛教手冊中的簡易圖文和食譜說明，或是掃描QR code連結至食譜教學影片或網站，就能煮出

一頓適合長輩的美味營養均衡飲食。

製備小撇步，軟化食材質地
　　一般人認為不好咬的肉排、芹菜等，其實透過小技巧就可以改變軟硬度。像肉類食材先以肉

槌槌打、去除肉片筋膜，如果能把國產新鮮鳳梨打成汁加入醃製，就可大幅嫩化肉類質地；一些

纖維多、質地較硬的蔬菜，洗淨切好先冷凍1-3天，拿出直接烹，質地不但變柔軟且不影響色澤。

長庚科技大學樓迎統校長表示，只要利用家中常用的筷子、湯匙和叉子等餐具，就可以輕鬆瞭解

食物軟硬度是不是有符合長者需求。後來與喜憨兒基金會新竹分店合作試推「喜樂餐」，深獲長

者們好評。
初嚐此喜樂餐，曾爺爺感動的說：「因牙口不好，平常多以軟爛食物為主，沒想到能吃到那麼

精緻、完整又適口的料理，覺得很開心，真的很感謝國健署發展長者餐點，讓我在平常的家族聚

餐也可以不缺席」；謝奶奶表示：「品嚐到這些精美的愛心料理，真是甜在心裡，讓我們在這年

齡還可以吃到健康又美味的飲食。」。
王英偉署長關切的叮嚀，高齡者的「呷飽沒？」要建立在「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」

三好一巧新觀念，靈活運用「我的餐盤」均衡飲食的口訣和手勢，加上適當處理食材，注意質地

軟硬度，用食物好好照顧我們所愛的長輩，為他們的營養打好基礎。

發布單位：衛福部社區健康組

發布日：2019/12/19

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